Fem minutters æltning og tre korte foldninger om morgenen, tre timer hvor dejen klarer sig selv, og friske boller til frokost.
Alt det, der kræver dig, ligger i den første time. Derefter står dejen i fred, indtil du former bollerne. Længden på hvert felt viser, hvor lang tid det tager. Tryk på et trin for at se, hvad du skal gøre.
Smuldr gæren ud i det lunkne vand i en stor skål — omkring 30–32°, altså kropsvarmt. Rør honningen i. Bland spelt, hvedemel og salt i en anden skål, og rør det ned i vandet med en ske, til der ikke er tørt mel tilbage. Dejen er klistret og grim nu — det er meningen. Dæk til og lad den stå 15 minutter, så melet når at suge vandet.
Våd hånd: tag fat i dejen i den ene side, stræk den op og fold den ind over sig selv, drej skålen en kvart omgang, gentag. Hold hånden våd i stedet for at tilsætte mel. Efter fem minutter skal dejen hænge sammen og trække lidt tilbage, når du strækker i den. Det er den eneste rigtige æltning i opskriften — resten klarer foldningerne.
Foldningen: våd hånden, tag fat under dejen i den ene side, løft den op og lad den folde ned over sig selv. Drej skålen og gentag fire gange rundt. Det tager 20 sekunder og gør det arbejde, en røremaskine ellers ville have gjort.
Dejen begynder at føles luftigere og mere spændstig — den hænger sammen i stedet for at flyde ud, når du løfter i den.
Efter den her skal dejen holde formen et øjeblik, når du slipper den. Det er sidste gang, du rører den, før bollerne skal formes.
Dæk skålen ordentligt til og gå din vej. Når du kommer tilbage, skal dejen være mærkbart oppustet og hvælve sig let — cirka fordoblet. Tjek med fingertesten frem for uret.
Sæt ovnen på 250° varmluft med en bageplade inde i ovnen, så den bliver gennemvarm mens du arbejder. Drys mel på bordet og hæld dejen ud — hæld, skrab den ikke ud, så du beholder luften. Fold den et par gange ind over sig selv, så den samler sig til en flad firkant. Skær den i 12 lige store stykker med en dejskraber — skær, træk ikke. Vil du have dem ens, så vej dem: cirka 120 g hver. Form hvert stykke til en bolle ved at samle kanterne ind mod midten på undersiden, og læg dem på bagepapir med god afstand.
Lad bollerne hæve på bagepapiret under et viskestykke, mens ovnen og pladen bliver gennemvarme. De skal se synligt pustede ud og vippe let, hvis du rykker i bagepapiret. Spring det ikke over — det er det trin, der afgør, om de bliver høje eller flade.
Hiv bagepapiret med bollerne over på den gennemvarme plade og sæt den midt i ovnen. Giv et dampskud lige efter du har lukket lågen, og et mere efter halvandet minut — derefter ingen damp resten af tiden. Bag 15–18 minutter ved 250° varmluft, til skorpen er godt gylden og sprød. Bag i to hold. Stil de ventende boller et køligt sted, mens ovnen er optaget, så de ikke hæver videre.
Lad bollerne køle af på en rist, ikke på pladen. Krummen er stadig fugtig indeni de første minutter, og står de på et fast underlag, bliver bunden blød.
Tryk en fugtig finger ned i dejen. Kommer fordybningen langsomt halvt tilbage, er den klar. Springer den straks helt tilbage, skal den have mere tid. Bliver hullet stående, er du gået for langt.
Alt mellem 10 og 25 minutter er fint. Det, der betyder noget, er at dejen får hvile mellem foldningerne, og at der bliver foldet nogle gange i løbet af den første time. Kommer du for sent til en foldning, så fold når du kommer forbi. Glemmer du én helt, bliver bollerne stadig gode — bare en anelse mindre høje.
Er der køligere, tager det længere. Ved 20° skal du regne med 4–5 timer i stedet for 3 til den lange hævning.
Tre timer er målet, men dejen tager ikke skade af tre en halv. Bliver det fire eller mere, så tjek fingertesten før du former. Skal du være væk meget længere, så brug den koldhævede version i stedet.
Begge dele giver flade boller. Forskellen ses på dejen før bagning: overhævet dej har store uregelmæssige bobler, lugter skarpt af alkohol og er begyndt at synke sammen i midten.
Varmluftovne varierer, og 250° er i den høje ende til små boller. Er de mørkebrune før de er gennembagte, så gå ned til 230° næste gang og giv dem to minutter mere.
Boller uden surdej bliver kedelige efter en dag. Frys det, I ikke spiser inden aften, så snart de er kølet af. Direkte fra frost: 8–10 minutter ved 200° varmluft, og de er som nybagte.
620 ml til 750 g mel er 83 %. Går det godt, så prøv 640 næste gang. Begynder bollerne at flyde ud til siderne ved formningen i stedet for at holde faconen, er du gået et skridt for langt.