Rør dejen sammen om aftenen, fold den tre gange og lad køleskabet arbejde natten over. Om morgenen former du bollerne med det samme — mindre gær og meget mere tid giver mere smag.
Om aftenen kræver dejen dig i den første time, og bagefter skal den bare i køleskabet. Om morgenen former du bollerne, så snart du har taget dejen ud, og har derefter en god time, mens de hæver og ovnen varmer op. Tryk på et trin for at se, hvad du skal gøre.
Smuldr gæren ud i vandet — omkring 25°, altså kun let lunkent. Det er køligere end i dagsversionen med vilje: en varm dej er længe om at køle ned i køleskabet og når at hæve for meget i de første timer. Rør honningen i. Bland spelt, hvedemel og salt i en anden skål, og rør det ned i vandet med en ske, til der ikke er tørt mel tilbage. Har du en beholder med lige sider og låg, der kan rumme dejen fordoblet, så rør den sammen i den fra starten. Dæk til og lad den stå 15 minutter, så melet når at suge vandet.
Våd hånd: tag fat i dejen i den ene side, stræk den op og fold den ind over sig selv, drej skålen en kvart omgang, gentag. Hold hånden våd i stedet for at tilsætte mel. Efter fem minutter skal dejen hænge sammen og trække lidt tilbage, når du strækker i den.
Foldningen: våd hånden, tag fat under dejen i den ene side, løft den op og lad den folde ned over sig selv. Drej skålen og gentag fire gange rundt. Foldningerne er lige så vigtige her som i dagsversionen — det er dem, der giver dejen styrke til at holde på luften natten over.
Dejen begynder at føles luftigere og mere spændstig — den hænger sammen i stedet for at flyde ud, når du løfter i den.
Efter den her skal dejen holde formen et øjeblik, når du slipper den. Lad den så stå tildækket på bordet i 40 minutter, så gæren kommer ordentligt i gang, før kulden bremser den. Med den lille mængde gær er det de 40 minutter, der sørger for, at dejen er hævet nok om morgenen.
Står dejen ikke allerede i en beholder med lige sider, så hæld den over i en let olieret en. Sæt et stykke tape på ydersiden ud for dejens overflade — det er det mærke, du skal kigge efter i morgen. Låg på, så overfladen ikke tørrer ud, og stil den på en hylde inde i køleskabet, ikke i lågen. Dejen hæver langsomt videre, mens den køler ned, og står derefter næsten stille. Det er de lange timer i kulden, der giver smagen: gæren og melets enzymer når at lave aromastoffer og sukre, som tre timer på bordet ikke kan nå.
Tag beholderen ud og se på tapen: dejen skal være vokset til omkring det dobbelte, mindst halvanden gang, med bobler i siderne og en let hvælvet overflade. Er den ikke nået så langt, så lad den stå på bordet 30–60 minutter først. Ellers former du med det samme, mens dejen er kold — den våde dej er meget lettere at håndtere kold og holder faconen bedre. Drys mel på bordet og hæld dejen ud uden at skrabe. Fold den til en flad firkant, skær den i 12 lige store stykker med en dejskraber (cirka 120 g hver) og form hvert stykke ved at samle kanterne ind mod midten på undersiden. Læg dem på bagepapir med god afstand.
Dæk bollerne med et viskestykke. De er kolde indeni og skal både varme op og hæve, så det tager over dobbelt så lang tid som i dagsversionen — regn med 60–90 minutter afhængigt af køkkenet. De er klar, når de ser tydeligt pustede ud og vipper let, når du rykker i bagepapiret. Nu virker fingertesten igen: fordybningen skal komme langsomt halvt tilbage.
Sæt ovnen på 250° varmluft med en bageplade inde, cirka 40 minutter før bollerne skal ind, så pladen bliver gennemvarm. Ser bollerne ud til at blive klar før tid, så tænd den tidligere.
Hiv bagepapiret med bollerne over på den gennemvarme plade og sæt den midt i ovnen. Giv et dampskud lige efter du har lukket lågen, og et mere efter halvandet minut — derefter ingen damp resten af tiden. Bag 15–18 minutter ved 250° varmluft, til skorpen er godt gylden og sprød. Koldhævet dej tager farve hurtigere, så kig på dem de sidste minutter. Bag i to hold. Stil de ventende boller et køligt sted, mens ovnen er optaget, så de ikke hæver videre.
Lad bollerne køle af på en rist, ikke på pladen. Krummen er stadig fugtig indeni de første minutter, og står de på et fast underlag, bliver bunden blød.
Kold dej er fast og springer langsomt tilbage, uanset hvor meget den er hævet, så fingertesten snyder lige når den kommer ud af køleskabet. Brug mærket på beholderen i stedet. Fingertesten virker igen på de formede boller, når de har varmet op.
Mindre end halvanden gang så stor om morgenen betyder som regel et koldt køleskab. Lad den stå på bordet 30–60 minutter, før du former. Sker det hver gang, så lad den stå til 21.30 om aftenen eller brug et halvt gram gær mere.
Store uregelmæssige bobler, skarp alkohollugt og en overflade, der er sunket ind i midten, betyder et varmt køleskab. Form forsigtigt alligevel og forkort efterhævningen til omkring 45 minutter. Næste gang: sæt den i køleskabet lige efter sidste foldning, eller brug et halvt gram gær mindre.
Alt mellem 8 og 16 timer i køleskabet virker. Under 8 timer når den ikke at udvikle meget smag og skal ofte have tid på bordet om morgenen. Over 16 timer begynder speltmelet at svække glutenen, og bollerne bliver fladere og mere syrlige.
Den lange hævning frigiver ekstra sukre fra melet. Det giver mere smag og en mørkere skorpe, så honningen er skruet ned fra 30 til 20 g. Bliver skorpen stadig for mørk, så gå ned til 230° og giv dem to minutter mere.
Alt mellem 10 og 25 minutter er fint. Det, der betyder noget, er at dejen får hvile mellem foldningerne, og at der bliver foldet nogle gange i løbet af den første time. Kommer du for sent til en foldning, så fold når du kommer forbi. Glemmer du én helt, bliver bollerne stadig gode — bare en anelse mindre høje.
Begge dele giver flade boller. Forskellen ses på dejen før bagning: overhævet dej har store uregelmæssige bobler, lugter skarpt af alkohol og er begyndt at synke sammen i midten.
Boller uden surdej bliver kedelige efter en dag. Frys det, I ikke spiser inden aften, så snart de er kølet af. Direkte fra frost: 8–10 minutter ved 200° varmluft, og de er som nybagte.
620 ml til 750 g mel er 83 %. Går det godt, så prøv 640 næste gang. Begynder bollerne at flyde ud til siderne ved formningen i stedet for at holde faconen, er du gået et skridt for langt.